Warum selbstgemachte Lebensmittel nicht automatisch sicherer sind

Kürzlich haben wir einen Online-Artikel gelesen, in dem die Mykotoxin- und Pestizidbelastungen in verschiedenen Brotbackmischungen untersucht wurden. Zahlreiche Produkte wurden dabei als „mangelhaft“ bewertet. Das bedeutet jedoch nicht, dass EU-Grenzwerte überschritten wurden, sondern lediglich, dass mehr als die Hälfte des jeweiligen Grenzwertes ausgeschöpft war. Als Fazit empfiehlt der Artikel, Brot selbst aus hochwertigen Zutaten in Bio-Qualität und ohne Backmischung herzustellen.

Solche Artikel sind kein Einzelfall. Immer wieder lesen wir Beiträge, in denen Verbraucher*innen mit vereinfachten Aussagen verunsichert oder in die Irre geführt werden, etwa dass „Brot einfach selbst herstellen“ grundsätzlich besser sei als der Kauf bei den vermeintlich „bösen Lebensmittelherstellern“.

Daher möchten wir hier kurz einordnen und aufklären – vielleicht auch hilfreich für Gespräche an den Feiertagen.

Ist Bio immer besser? Oder muss man hier sogar mit mehr Mykotoxinen rechnen, weil weniger Fungizide eingesetzt werden?

Die EU-Grenzwerte für Mykotoxine gelten für Bio- und Nicht-Bio-Produkte gleichermaßen. Ein Bio-Siegel ist kein Garant für geringere Mykotoxinbelastungen. Häufig hört man die Hypothese, dass Bio-Produkte stärker mit Mykotoxinen belastet seien, da weniger Fungizide eingesetzt werden und es dadurch zu mehr Pilzbefall kommt. Zu dieser Frage wurden mehrere Studien (1, 2) durchgeführt. Es zeigen sich keine signifikanten Unterschiede zwischen ökologischem und konventionellem Anbau. Vielmehr spielen andere Faktoren eine entscheidende Rolle, etwa Wetterbedingungen, Erntejahre, Standorte, Bodenbearbeitung und Fruchtfolge.

Mykotoxine kommen somit sowohl in Bio- als auch in konventionellem Getreide vor.

Wie verhindern Hersteller, dass belastete Chargen in den Produkten landen?

In der Lebensmittelherstellung sind meist mehrere Akteure beteiligt. Mykotoxine können an verschiedenen Stellen untersucht werden, zum Beispiel bei den Rohwaren in der Mühle, in der Qualitätssicherung des Herstellers oder im Rahmen von Rückstellproben beim Handel.

Die EFSA veröffentlicht regelmäßig aktuelle Daten darüber, in welchen Regionen aktuell mit welchen Mykotoxinen zu rechnen ist. Auf dieser Basis können Produzenten gezielt und risikobasiert kontrollieren. Sich nur auf Vorhersagen zu verlassen, ist allerdings eine trügerische Sicherheit. Regelmäßig kommt es zu Rückrufen, mit einer unbekannten Dunkelziffer. Das zeigt, dass Qualitätskontrollen weiter optimiert werden müssen, etwa durch häufigeres Testen, repräsentative Probenahme und eine sorgfältige Homogenisierung der Proben, da Mykotoxine nicht gleichmäßig verteilt sind. Die Rückrufzahlen sind in den letzten Jahren gestiegen, was unter anderem auf häufigere Tests zurückzuführen ist – insgesamt ein positives Zeichen.

Sind Lebensmittel aus dem Discounter unsicherer als Markenprodukte?

Das lässt sich so pauschal nicht sagen.

Alle großen Handelsketten in Deutschland sind regelmäßig von Rückrufen betroffen. Dazu zählen Discounter wie Aldi, Netto oder Penny ebenso wie Supermärkte wie Rewe, Edeka oder Kaufland. Rückrufmeldungen werden zentral über Behördenportale veröffentlicht. Sie erlauben jedoch keinen direkten Vergleich darüber, welcher Händler häufiger betroffen ist, da dafür Rückrufe ins Verhältnis zur Anzahl der verkauften Produkte gesetzt werden müssten. Absolute Zahlen sind nicht aussagekräftig.

Nun zur Aussage, Selbstgemachtes sei grundsätzlich sicherer:

Selbst zu backen mit gekauftem Mehl ist in Bezug auf Mykotoxine nicht sicherer als die Verwendung einer Backmischung. Gleiches gilt für gekaufte Körner, die zu Hause selbst gemahlen werden. Die Rohstoffe stammen aus denselben Lieferketten; der Unterschied liegt lediglich im Verarbeitungsschritt.

Komplett auf den Einkauf im Supermarkt zu verzichten und selbst im Garten Getreide anzubauen und zu verarbeiten wäre theoretisch die radikalste Lösung, aber keineswegs die sicherste. Hier besteht eine große Ungewissheit, da keinerlei Kontrolle stattfindet. Die Gefahr extrem hoher Belastungen ist real. Ein historisches Beispiel ist das sogenannte Antoniusfeuer. Diese Erkrankung trat im Mittelalter auf, wenn Menschen Roggen verzehrten, der mit Mutterkorn belastet war. Der Mutterkornpilz produziert Ergot-Alkaloide, die gastrointestinale, neurologische und psychische Symptome verursachen können, im schweren Fall bis hin zum Verlust von Gliedmaßen oder zum Tod. Im Mittelalter kam es dadurch zu Tausenden Todesfällen. Eine Rückkehr zu diesen Zuständen kann also kaum eine sinnvolle Lösung sein.

Unser Fazit: Es ist nicht schwarz oder weiß. Ja, Lebensmittelhersteller wollen Geld verdienen und haben kein Interesse daran, unnötig hohe Analysekosten zu tragen. Gleichzeitig haben sie aber ebenso wenig Interesse an Produktrückrufen, da diese extrem hohe Kosten verursachen und mit erheblichen Imageschäden verbunden sind. Durch die EU-Gesetzgebung sind unsere Lebensmittel insgesamt sehr sicher.

Wirklich wichtig sind eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, verantwortungsvolles Monitoring durch Lebensmittelhersteller, eine kontinuierliche Anpassung der EU-Grenzwerte an den aktuellen Wissensstand sowie eine sachliche Berichterstattung, die Verbraucher*innen informiert, statt unnötig zu verunsichern.

SAFIA ermöglicht den schnellen und genauen Nachweis mehrerer Mykotoxine in nur einer Messung und ist somit Kosteneffizient - Damit Lebensmittelsicherheit keine Frage des Geldes ist!