Was ist Ochratoxin A?
Ochratoxin A (OTA) ist ein häufig vorkommendes Mykotoxin, das hauptsächlich von Schimmelpilzen der Gattungen Aspergillus (insbesondere Aspergillus ochraceus) und Penicillium (vor allem Penicillium verrucosum) produziert wird.
Chemisch ist Ochratoxin A ein chloriertes Isocumarin-Derivat, das mit der Aminosäure L-Phenylalanin verbunden ist. Diese strukturelle Eigenschaft ermöglicht es OTA, in biologischen Systemen mit Proteinen zu interagieren und diese zu beeinträchtigen.
Wo kommt Ochratoxin A vor?
OTA kann in einer Vielzahl von Lebensmitteln nachgewiesen werden:
- Getreide und Getreideprodukte (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer)
- Kaffee (Rohkaffee und gerösteter Kaffee)
- Wein und Traubensaft
- Bier
- Gewürze (z.B. Paprika)
- Nüsse und Trockenfrüchte
- Kakao und Schokolade
- Schweinefleisch (durch kontaminiertes Futter)
Besonders in kühleren, gemäßigten Klimazonen ist Penicillium verrucosum ein bedeutender Kontaminant bei der Getreidelagerung.
Gesundheitsrisiken durch Ochratoxin A
Ochratoxin A ist ein potentes Nephrotoxin (nierenschädigend) und zeigt weitere toxikologische Eigenschaften:
Hauptwirkungen
- Nierenschädigung (Chronische Nephropathie)
- Lebertoxizität
- Immunsuppression
- Neurotoxische Effekte
- Teratogene Wirkung (Schädigung des ungeborenen Kindes)
Chronische Exposition
- Balkan Endemic Nephropathy (BEN) – eine chronische Nierenerkrankung in Südosteuropa, die mit OTA in Verbindung gebracht wird
- Urothelkarzinome (Krebs der Harnwege)
- Beeinträchtigung der Nierenfunktion
Die IARC stuft Ochratoxin A als Gruppe 2B ein (möglicherweise krebserregend für den Menschen).
Besonderheiten bei Kaffee und Wein
Kaffee
OTA bildet sich hauptsächlich während der Nacherntebehandlung:
- Problematisch: Nasse Aufbereitung mit unzureichender Trocknung
- Kritische Phase: Lagerung von Rohkaffee bei hoher Luftfeuchtigkeit
- Röstung kann OTA um 10-30% reduzieren
Wein
OTA kann in verschiedenen Produktionsschritten entstehen:
- Weinberg: Befall der Trauben (insbesondere bei Botrytis)
- Lagerung: Kontaminierte Fässer oder unzureichende Hygiene
- Fermentation: Kann teilweise OTA abbauen (abhängig von Hefestämmen)